中級者編
･刺身包丁に何を選ぶ？ - 柳刃、蛸引、フグ引 -
･オールラウンドを求める人に
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包丁の材質はなんでしょうか？答えは、「鉄」でいいでしょう。ただし、純粋な鉄（Fe)ではありません。鉄は他の金属元素と混じることによって、さまざまに特性を変える性質があります。複数の金属元素が混じった結果「合金」になります。
鉄(Fe)は炭素(C)と交じると、硬くなる性質があります。鉄に炭素を混ぜたものが「鋼」(炭素鋼)です。また、クローム(Cr)が交じると酸化しにくくなる(錆びにくくなる)性質があります。これがステンレス(stain less)です。他に、タングステン(Tn)やニッケル(Ni)を混ぜるなど、包丁に使われる鋼には様々な種類があります。
包丁の刃に求められるのは、ある程度の硬さがあること。硬くないと切れ味がでませんし、すぐになまってしまい切れなくなります。しかし、硬すぎてもいけません。なぜなら、包丁は研ぐことにより鋭さを出す必要があります。このため、砥石と擦れあうことにより磨耗する特性も必要になります。この硬さのバランスがとれている鋼が、包丁の刃として使われるわけです。
材質による包丁の種類を大きくわけると、霞と本焼があります。霞は、高度の違う二種類の金属、すなわち鋼と軟鉄を張り合わせて作った包丁です。しのぎに軟鉄と鋼の境界線が浮き出ることから、「霞包丁」の名前がついています。
対して本焼は、鋼だけで作られた包丁です。一種類の材料だけに、こちらの方がシンプルで作りやすいと思われるでしょうが、実際には刃の部分は焼きを硬く、峰の部分は焼きを柔らかくし強度を出す必要があり、焼入れのタイミングは霞に比べ難しいため、作るのには技術が要ると言われます。
研ぎやすさ、価格の面では霞が優れているため、釣りオヤジが家庭で使う包丁は、ほとんどがこの霞包丁でしょう。本焼は一般的に長切れしますが研ぎを入れるのに時間が掛かり、プロ向けになります。
ただし、これらの特徴はあくまで一般的で、包丁の研ぎやすさ、硬さについては、鋼の質と焼き入れの方法によって変化しますので、一概に霞が本焼より劣るとは言えません。
また、変わった製法としては、鋼と軟鉄を交互に重ねて焼いた八層打ちや、しのぎに波紋を浮かす墨流しのようなものもあります。多層打ちのメリットは、鋼と軟鉄を多層に重ねることにより、刃身の狂いを押さえることにあるようです。また、見てくれの美しさも大きな特徴です。
裏押しとは、包丁の裏はの周囲につく平らな部分のことです。この説明だけだとわかりにくいですね。まずは、和包丁の形から説明します。
和包丁は片刃包丁がほとんどです。片刃包丁とは、表と裏を持ち、裏はたいら(実は完全な平面ではないです。後述)になっています。表はしのぎを持ち、２つの平面を組み合わせた形状になっています。
片刃包丁の裏刃は、実はまったいらではなくて、凹型にくぼんでいる形になります。文章で説明してもわかんないすよね。
断面図はこんな感じ^^;。(ちゃんとした作図ソフトが欲しい…^^;;)
で、片刃包丁は両刃に比べて研ぎやすいというのは、これら２つの平面を砥石にぴったり当てられるからです。表刃はしのぎを、裏刃は全体を砥石にあてて研ぐようにします。さて、裏刃にある窪み、これがミソです。裏刃をぴったり砥石にあてたつもりでも、実際に砥石にあたっているのは刃の部分と背の部分になります。研ぎを重ねるうちに、裏刃に平面の部分が生じてきます。これが裏押しになります。
裏押しとしのぎと、完全な平面の組み合わせにより、和包丁の切れ味の冴えが生まれるわけです。
すでに説明したように、包丁の刃の材料である鋼(はがね)は、鉄と炭素からなります。この炭素の割合と焼き入れの方法により、鋼の性質は決まってきます。包丁を打つための鋼にも、何種類かあります。鋼メーカーである、日立金属で生産されている安来鋼(ヤスキハガネ)では、鋼の種類を青鋼、白鋼、黄鋼というように分類し、さらに青鋼、白鋼には一号、二号と種類が分かれています。
これらの分類は、鉄に含まれる炭素のほかに、リン、イオウ、ケイ素、マンガンなどの割合によって分類します。一般的な霞包丁には白紙が使われます。青紙はやや値段の高い包丁に使われ、特徴としてはクロムとタングステンが含まれることがあります。これらの成分が包丁の対磨耗性を向上し、切れ味の長持ちを生むという人もいますし、逆に白紙の方が鋭い刃がつけられるという人もいます。
私が使っている印象では、青紙のものはなかなか刃がつきません。しかし、いったん刃がつくと、切れ味はかなり良いものであるというものです。それに比べ、白紙は比較的簡単に刃がつきます。
ただし、大事なことはマテリアルだけでは鋼の性格は決まらないということです。焼き入れの方法によって鋼の性質はがらりと変わります。材料はあくまで参考にとどめ、実際に自分でいろいろな包丁を研ぎ、その中から気にいった包丁をみつけるのが一番の方法かなと思います。