このページでは薀蓄話を少々^^;。
･ うなぎ裂き
･ アジ切り
･ タコ引き
･ ハモ切り
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ウナギの蒲焼の焼き方が、関東の蒸してから焼く方法に対し、関西では生から焼くのは有名なところ。また、うなぎの裂き方も、関東では背から包丁を入れる「背開き」に対し、大阪では腹を裂く「腹開き」の違いがあります。これの理由は、武士の町の江戸では腹を切るのは切腹に通じて縁起が悪いということから背中から包丁を入れる。対して商人の町大阪では、腹を割って話すことが重んじられることから、腹に包丁を入れる、というのをうちの妹から聞いたのだけど本当だろうか？^^;
とはいえ、捌き方が変わることにより、包丁の形も変わってきます。江戸型のウナギ裂きは刃先が尖った包丁、大阪のは鎌のような刃先が丸い包丁と、地方によって形ががらりと変わります。
江戸型、大阪型のほかにも、名古屋型、京都型など、うなぎ裂き包丁は地方色豊かな形状差をもっています。名古屋のはやはり、ひつまむしを作るのに適しているのだろうか…(笑)。
アジ切りというのは、アジのような小魚を捌くのに適した小さい包丁です。関東の包丁屋で売っているアジ切りというと、小型の出刃の事を指します。長さは三寸から三寸五分。黒打ちのものも霞のものもあります。値段も3000円前後と手頃な上、シロギスやメゴチなどを捌くにも重宝するので、ツリオヤジなら一本は持っておいて損はない包丁であります。
このアジ切りも、関西にいくと形が変わるんですね。関西でアジ切りというと、四寸から五寸の小型の柳刃(正夫)のことを指します。アジの開きを作るには関西の柳刃タイプよりも関東の出刃タイプの方が使いやすいんですが、三枚に下ろしたり皮を引いたりするのを一本でやろうとすると、柳刃タイプのアジ切りもなかなか重宝します。
我が家では、関西のアジ切りを娘用の刺身包丁にしています。刃渡りが短いので子供の手にも扱いやすく、研ぎ上げれば本格的な切れ味を見せるため、刺身造りを手伝わせるのにはうってつけです。
柳刃タイプのアジ切りは関東ではなかなか見ませんが、京都の有次、大阪の一文字光秀などに行けば手にいれることができます。旅行、出張の際に御覧になってみてください。